sexta-feira, agosto 23, 2013

O sal e sua relevância

Sal marinho natural
O sal, marinho natural ou mineral natural, foi o primeiro tempero da civilização.
É uma combinação de dois elementos químicos: Sódio (Na+) e Cloro (Cl-). O sódio é um metal tão instável que se inflama em contato com a água e o cloro é um gás letal. O resultado da combinação natural entre estes dois elementos, entretanto, resulta numa substância fundamental para a vida no planeta.
Nos animais, incluindo aqui os humanos, o sal regula a troca de água entre as células e seu meio externo, ajudando-as a absorver os nutrientes e a eliminar os detritos para a corrente sangüínea. O sódio é necessário para a contração muscular, incluindo as batidas do coração, e para a transmissão dos impulsos nervosos.
Na natureza os seres vivos adquirem o sódio dos alimentos, sem precisar adicionar alguma coisa, como no caso do sal refinado iodado usado pelo homem.
Ele começou a ser utilizado na culinária não por dar sabor aos alimentos, mas por seu potencial sanitário. Com um forte poder esterilizador, o sal conservava a comida, impedindo a reprodução de bactérias. Embora sejam extraídos de formas diferentes, o sal mineral, de minas subterrâneas e o sal marinho, da evaporação da água do mar, apresentam a mesma composição e causam os mesmos efeitos no corpo.
Do total de sal extraído no mundo, atualmente, cerca de 5% apenas é para consumo humano. A maior parte da produção de NaCl é utilizado nas indústrias, para diversos fins, tais como produção de NaOH, cloro gasoso, produção de papel, tecidos, cosméticos, tinturas, remédios, etc.
O sal de cozinha refinado iodado é uma mistura de alguns sais:
  • NaCl, cloreto de sódio - o constituinte principal, acima de 99%;
  • KI, iodeto de potássio - responsável pela presença de iodo no sal;
  • ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio, responsáveis pela diminuição da umidade do produto e evita que o sal puro empedre;
  • óxido de cálcio (cal de parede);
  • prussiato amarelo de sódio;
  • fosfato tricálcico de alumínio;
  • silicato aluminado de sódio;
  • agentes antiumectantes diversos, entre eles o óxido de cálcio e o carbonato de cálcio.
Fique atento na hora de ler o rótulo dos alimentos: eles trazem a quantidade de sódio, e não de sal, que eles contêm. Por exemplo, 6 gramas de sal equivalem a 2,4 gramas de sódio, e esta é a medida de sal ideal (4g a 6g de sal por dia) para o consumo do ser humano adulto. Medianamente as pesquisas apontam para um consumo que excede as 12 g diárias para adultos.
Os idosos devem comer menos sal (o ideal seria menos de 5 g por dia) porque tendem a reter mais sódio e também porque, com o envelhecimento, os vasos vão perdendo naturalmente a capacidade de distensão, sendo mais provável que desenvolvam hipertensão.
Aconselha-se que os pais não adicionem sal à comida das crianças até os dois anos de idade. Além de o leite materno e o sódio já presente nos alimentos suprirem suas necessidades, evita-se, com isso, que elas se acostumem a uma alimentação muito salgada, já que é nessa fase que se forma o padrão gustativo.
O sódio está presente na maioria dos alimentos, embora em quantidade pequena. Alimentos como carne, peixes e ovos podem suprir essa necessidade. O problema é que nossa alimentação é pobre em iodo, e o sal de cozinha é, por lei, enriquecido com essa substância.
O iodo é importante para a saúde e sua carência causa distúrbios irreversíveis em fetos, bebês e crianças. É um micro-nutriente essencial à síntese de hormônios da glândula tireóide, desempenhando um papel único na prevenção dos Distúrbios por Deficiência de Iodo – DDI, como bócio, cretinismo, surdez, retardo mental e abortos prematuros.
Há três décadas, vêm sendo adicionado ao sal destinado ao consumo humano para suprir suas possíveis deficiências na população brasileira.
O sal light é formado por uma mistura de cloreto de sódio e cloreto de potássio.
Embora os dois possam ser chamados de sal, eles afetam o organismo de formas diferentes. Enquanto o potássio regula a retenção de líquidos dentro das células, o sódio age fora das células. Embora seja recomendado a pessoas com hipertensão, o sal light não é indicado para pessoas com problemas renais. Embora o potássio não leve a doenças renais, problemas nos rins levam a um acúmulo de potássio no corpo, o que aumenta os riscos de problemas cardíacos.

O sal na Antiguidade
A palavra sal vem do vocabulário grego hals, halos, que tanto significam sal como mar. Da mesma raiz se deriva a palavra halita, dada ao cloreto de sódio encontrado em depósitos naturais, que é o sal gema.
O sal é de uso antiguíssimo. Os romanos consideravam-no como símbolo de sabedoria. Ainda hoje, um dos principais acessos de Roma chama-se "Via Salaria", era por esse caminho que chegavam as caravanas trazendo sal para a capital do Império. Eram as medidas de sal que se pagavam o trabalho dos obreiros, donde a palavra salário, usada ainda entre nós.
Homero conta de Nereus, rei do Mar, deu sal como presente de casamento a Peleus. Desde a antiguidade, esta dádiva dos deuses está associada tanto à religião quanto à bruxaria. O sal também tinha o poder de manter afastados o demônio e as bruxas. Na verdade, uma pessoa que comia alimentos sem sal era considerada altamente suspeita. A Última Ceia, de Da Vinci, retrata um saleiro derramado perto de Judas, apontando a sua traição.
Por volta de 800 anos antes de Cristo, a civilização Halstatt, na Áustria de hoje, escavava sal e o comércio desse produto primário muito necessário se espalhou por toda a Europa Central. Na África do Norte, durante o mesmo período, o sal era extraído de lagos salgados, utilizando-se de técnicas que ainda hoje são usadas.
Na Idade Média, os alquimistas usavam o sal como elemento entre o mercúrio e o enxofre e era, portanto, essencial à transmutação de metais. O sal era essencial para a preservação dos alimentos, portanto, foi o freezer de nossos ancestrais. Muito antes, pescadores holandeses tinham aprendido a usar sal para preservar o arenque, proporcionando, desse modo, uma fonte de peixe durante o ano inteiro para as populações européias. Pouco tempo depois, apareceu o bacalhau salgado.
A primeira fortuna capitalista, a dos Stroganon, teve como base a exploração, no século XVI, das jazidas de sal de Moscovia.


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